Sous Vide

Оборудование Sous Vide

Sous vide - популярный метод приготовления блюд в вакууме при низкой температуре. Готовя продукты таким образом, сохраняются все естественные соки, полезные качества и аппетитный цвет.

История метода су-вид

Су-вид так и переводится с французского — "вакуум". В кулинарию этот метод пришел из промышленности, где помогал дольше сохранять продукты. В 1974 году шеф-повар из Роана Жорж Праалю попробовал приготовить в вакууме фуа-гра — все получилось просто отлично! Нежный вкус, особая текстура - блюдо было высочайшего качества, и многие премиальные рестораны тоже начали использовать данный метод (оборудование для су-вида тогда стоило дорого)

Технология приготовления

1) Продукт помещают в пакет, выкачивают из него воздух при помощи вакууматора и запечатывают;
2) Пакет варят в водяной печи или ёмкости с термостатом
3) Готовка происходит при низких температурах от 25 до 60С в течение долгого времени — от 20 минут до 3 суток (зависит от продукта и желаемого результата).

Готовое блюдо можно заморозить в шкафу шоковой заморозки. Вы можете термически обработать готовое блюдо — например, обжарить на гриле, запечь в панировке, во фритюре.

Преимущества технологии

Данный метод имеет несколько недостатков - например, долгое время приготовления, издержки на расходниках, но преимуществ гораздо весомее:

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

1. Высокое качество блюд. Еда остается мягкой и нежной, так как не подвергается жесткой тепловой обработке высокими температурами.
2. Специи и маринад лучше проникают в мясо/рыбу, так как они запечатаны в вакууме. Также полезные вещества и микроэлементы удерживаются в продукте даже лучше, чем если бы вы готовили на пару.
3. Овощи сохраняют свой цвет, остаются свежими и хрустящими, в то время как при обычной варке они бледнеют и становятся вялыми.
4. Меньше влаги выпаривается - вес практически не меняется (потеря до 8%);
5. Удобно делать долгосрочные заготовки для заморозки — это особо актуально для кейтерингов, для обслуживания банкетов и фуршетов.