Пароконвектомат для ресторана: какой выбрать под зал

Для ресторана среднего формата на 60–100 посадок оптимален аппарат на 10 уровней GN 1/1 — например, iCombi Pro 10-1/1 или более доступный по управлению Classic 10-1/1. Он выдаёт от 80 до 150 порций за смену и закрывает основной горячий цех. Для небольшого зала до 50 посадок хватает настольной модели на 6 уровней, для банкетов и длинных смен — широкого 10-2/1 или тележечного 20-уровневого формата.

Простой ориентир: один уровень GN 1/1 обслуживает примерно 5–10 посадочных мест. Зал на 30–50 мест — это шесть уровней, на 60–100 мест — десять, крупный пищеблок и банкеты — двадцать. Модель лучше брать с запасом на пиковую загрузку и рост потока.

При высокой и неравномерной загрузке два аппарата по 6 или 10 уровней обычно удобнее одного двадцатиуровневого: можно готовить разные блюда параллельно, а если один встанет на мойку или ремонт, кухня не остановится. Один большой аппарат выгоден там, где поток ровный и объёмный.

Разница в размере под поток: кафе обычно хватает компактного шестиуровневого формата, ресторану с а-ля карт и банкетами — напольного 10-1/1 или широкого 10-2/1. Модельный ряд у Rational один и тот же, отличается типоразмер.

Pro сам подбирает режим под каждое блюдо в камере и планирует смешанные загрузки — удобно при а-ля карт с разными позициями одновременно. Classic — тот же корпус и камера, но управление ручное и цена ниже: подходит при устоявшемся меню и опытной линии поваров.

Набор функций у электрической и газовой версии Rational одинаковый — разница только в подключении. Электрическую версию проще ввести в работу: не нужно согласовывать газовый проект и дымоход, а расчёт сводится к выделенной мощности — у десятиуровневой модели это 18,9 киловатта. Газ выгоднее по эксплуатации при больших объёмах, но требует газового проекта, дымохода и не ставится на цокольном этаже.

Одна печь заменяет сразу несколько единиц горячего цеха: духовой шкаф — конвекция до 300 °C для выпечки, запекания и жарки; пароварку — пар от 30 °C для овощей, рыбы и гарниров; часть плиты — сочетание пара и конвекции для мяса и птицы без постоянного контроля повара. Три режима на одной печи экономят место в цехе и упрощают процесс.